Cheesecake de crème brûlée


Ingredientes para a base de amêndoa

35 g açúcar refinado
3 claras
½ c. chá de cremor tártaro
1 ovo inteiro
45 g farinha de amêndoas
45 g açúcar de confeiteiro
35 g farinha de trigo
1 gema

Ingredientes para o creme

4 folhas de gelatina incolor sem sabor ou 2 c. chá de gelatina em pó incolor e sem sabor hidratada em 15 g de água
Água gelada q.b.
200 g creme de leite fresco
160 g açúcar refinado
60 g suco de limão
900 g ricota fresca, feita na Thermomix
Açúcar cristal para cobrir

Modo de preparo da base de amêndoa
  1. Pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma fôrma com fundo removível (Ø 20 cm). Reserve.
  2. Coloque um recipiente na tampa da Thermomix, pese 35 g de açúcar refinado e reserve.
  3. Insira a borboleta. Coloque no copo bem limpo e seco as 3 claras de ovo e bata 10 seg/vel 4. Adicione o cremor tártaro e bata mais 1 min 30 seg/vel 4.
  4. Com a Thermomix em funcionamento na vel 4 e sem programar tempo, adicione o açúcar refinado reservado através do bocal da tampa até incorporar bem todo o açúcar. Retire as claras em neve e reserve.
  5. Sem lavar o copo e sem retirar a borboleta, adicione o ovo inteiro, a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture 10 seg/vel 2. Baixe com a ajuda da espátula o que ficou na parede do copo e misture mais 2 min/vel 4.
  6. Adicione a farinha de trigo e a gema e misture 5 seg/vel 1. Baixe com a ajuda da espátula o que ficou na parede do copo e adicione metade das claras em neve e misture 10 seg/vel 1. Adicione o restante das claras em neve e misture 15 seg/vel 1. A mistura deve estar homogênea.
  7. Transfira a mistura para a fôrma previamente preparada (não bata a fôrma na superfície para não perder as bolhas de ar) e asse por 10-15 minutos (180°C) ou até dourar levemente e estar firme.
  8. Enquanto deixa a base esfriar na fôrma, prepare o recheio.
Modo de preparo do creme
  1. Coloque as folhas de gelatina em um recipiente, cubra com água gelada e deixe hidratar por 15 minutos (use o mesmo tempo para gelatina em pó, mas utilize água morna e certifique que o pó esteja bem dissolvido).
  2. Insira a borboleta. Coloque no copo o creme de leite e bata 30-50 seg/vel 4 até montar em picos firmes (tempo irá variar com qualidade e frescor do creme de leite). Retire e reserve na geladeira para uso posterior.
  3. Retire a borboleta. Sem lavar o copo, coloque o açúcar e o suco de limão e cozinhe 4 min/50°C/vel 1 e, em seguida, cozinhe mais 3 min/100°C/vel 4. Ao final do tempo o açúcar deve estar completamente dissolvido.
  4. Retire o excesso de água da gelatina, adicione-a ao copo e misture 1 min/vel 2.
  5. Adicione a ricota e misture mais 1 min/vel 5. Em seguida, adicione o creme de leite batido reservado e misture 10 seg/vel 4 ou até incorporar bem.
  6. Coloque o recheio sobre a base já fria e leve ao freezer por 8 horas ou de um dia para o outro.
  7. Quando estiver completamente congelada, retire do freezer e passe o maçarico nas bordas para soltar e desenforme.
  8. Polvilhe uma camada de açúcar cristal sobre a superfície e passe o maçarico para derreter e formar uma crosta crocante. Repita esse processo mais 2 vezes e certifique que todo o açúcar se dissolveu e que cobriu a superfície inteira. Coloque o cheesecake na geladeira por 2-4 horas para descongelar gradualmente e sirva em seguida.
Dicas:
  • Não demore muito para servir após descongelar na geladeira, pois a camada crocante do açúcar irá amolecer após esse tempo.
  • Com as 2 gemas que irá sobrar, é possível fazer um creme hollandaise perfeito na Thermomix.
Utensílios: fôrma com fundo removível (Ø 20 cm)

Tempo Thermomix: 14 min
Porções: 12-16
Dificuldade: médio

Tempo total: 6-14 h (incluindo tempo de geladeira)

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