STEAK DE ANCHO NO SOUS VIDE COM MOLHO HOLLANDAISE
Ingredientes para a carne:
1800g de água
1 saco plástico próprio para sous vide
1 steak de Ancho com 350g
Pimenta do reino moída na hora
Ingredientes para o molho hollandaise:
130g manteiga
50g água
1 c. sopa de limão
3 gemas
1 c. chá de sal
Pimenta do reino a gosto
Ingredientes para finalização:
30g de azeite de oliva
50g de manteiga sem sal
1 dente de alho amassado
2 ramos alecrim fresco
1 folha de louro
Sal de parrilla
Acople o acessório Thermovide dentro do copo, coloque a água e aqueça 5 min/50oC/Vel 1.
Enquanto isso, tempere o ancho com pimenta do reino a gosto. Coloque dentro do saco plástico próprio para sous vide e feche a vácuo usando a seladora.
Assim que finalizar o aquecimento da água, coloque o saco fechado à vácuo dentro do copo. É importante que o alimento fique totalmente coberto pela água, portanto, se for necessário, coloque um pouco mais de água até cobrir totalmente.
Cozinhe na TM5 60 min/55oC/Vel 1 ou na TM6 Função SousVide/60 min/53oC.
Quando finalizar o cozimento, retire o saco de dentro da água com cuidado e reserve. Enquanto isso, prepare o molho.
No copo limpo, coloque a manteiga e derreta 4 min/70º C/Vel 2. Retire e reserve.
Insira a borboleta, coloque a água, o suco de limão, as gemas, o sal e pimenta do reino, e cozinhe 2 min/70ºC/Vel 4.
Emulsione 4 min/70ºC/Vel 4 e despeje a manteiga derretida sobre a tampa. Retire e reserve.
Abra a embalagem da carne, descarte o líquido excedente, seque com um papel toalha e tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Em fogo alto, aqueça uma frigideira de fundo triplo, coloque o azeite, a manteiga, o alho e as ervas escolhidas. Quando estiver quente coloque o ancho e deixe selar por 1 minuto de cada lado. Retire a carne da frigideira e deixe descansar sobre uma tábua por 2 minutos. Corte em fatias ou sirva o steak inteiro.
Limite máximo de cozimento no sous vide do copo da Thermomix: 3 bifes de 350g cada
Cada bife serve de 1 a 2 pessoas
Tempo total: 80 minutos
Rendimento: 1 bife = 1 a 2 porções
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